«Ristorazione di qualità? Il business si fa così»
Fare ristorazione di qualità è un’impresa. Nel senso che è operazione complicata per tutta una serie di ragioni. E perché l’approccio al mondo del food dev’essere imprenditoriale a tutti gli effetti. Su questi concetti, presentati dal wealh advisor Loris Rizzo, erano d’accordo sia Nicola Possagnolo, direttore dell’osteria veneziana Zanze XVI che Franco Masello, imprenditore seriale che da un anno e mezzo ha deciso di puntare sul ristorante vicentino El Coq. I tre martedì 15 maggio sono stati i protagonisti di «L’impresa di essere chef. L’avventura di imprenditori senior e junior che trasformano il gusto in business», primo evento di «Innovation Stories», il ciclo di incontri organizzato da Venetoeconomia.it che si è svolto all’Osservatorio Astronomico di Padova.
Cene low cost
Al centro della serata il mondo della ristorazione, con un’attenzione specifica per quella di qualità (stellati e dintorni). A fare il quadro del sistema davanti a una folta platea di professionisti, addetti ai lavori e appassionati è stato l’advisor finanziario padovano Loris Rizzo. Che ha tracciato un panorama italiano senza sconti. Tra i dati più significativi quello legato al rapporto tra gli italiani e il ristorante: « Il 61,7% degli italiani consuma almeno una cena fuori casa – ha spiegato Rizzo – Poco meno di due milioni cenano fuori casa almeno tre volte alla settimana. Si cena fuori casa principalmente in osteria oppure come seconda scelta in pizzeria». E ancora: «La fascia di prezzo su cui si attesta una cena-tipo è tra i 10 e i 20 euro, anche se più di un terzo degli italiani riserva ad una singola cena dai 20 ai 30 euro. Solo l’uno per cento – ha concluso Rizzo – è disposto a pagare più di 50 euro per consumare l’ultimo pasto del giorno».
Ristorazione e lavoro
Numeri che, ovviamente, fanno riflettere: «La sfida che da un anno a questa parte stiamo percorrendo con Zanze XVI – ha detto Nicola Possagnolo, anche imprenditore digitale in Noonic – è quella dell’alta ristorazione accessibile a tutti. Il fattore prezzo è importante anche se il lavoro da fare è molto e in molti ambiti». Tra le cose su cui puntare per riuscire del (difficile) business dell’alta ristorazione c’è sicuramente il personale, chef ma non solo: «Sa quanto paghiamo ogni mese?» Chiede Franco Masello, tra i fondatori della Città della Speranza e ora (anche) imprenditore nell’ambito della ristorazione: «Tanto, tantissimo. E non vi dico le difficoltà per trovare lavoratori di qualità. Uno dei punti centrali per l’andamento positivo dell’impresa-ristorante è proprio questo».
